September 29, 2020
Vin

Vin de garde, vieux millésimes etc…..


Comment savoir si le vin est de garde ?

Vous avez acheté des vins, mais vous ne savez pas si le vin est de garde.
Ouvrir la bouteille et la goûter pendant une semaine. Si elle tient vous pouvez garder le vin pendant 10 ans sous de bonnes conditions. Si au bout de 2 jours, le vin décline. Il faudra le boire au bout de deux ans grand maximum. Roland Rapet célèbre vigneron de Pernand-Vergelesses pratiquait cela. Il ouvrait un vin jeune et le laissait de côté avec le bouchon pendant une semaine afin de connaître son potentiel.

cave Albert Bichot

Mes trucs, ma philosophie:

•    Tout autre contenant supérieur  à la bouteille est meilleur pour une bonne aptitude de garde.
•    Ni la région viticole, ni l’appellation, ni la couleur ne sont  un indicateur.  J’ai goûté des muscadets vieux de trente ans, des vins de table sans ajout de soufre vieux de 10 ans, des beaujolais nouveaux vieux de 3 ans, un canon fronsac 1996 en 2010 très épanoui. Mais aussi J’ai gouté des grands crus de Bordeaux et de Bourgogne qui ne dépassaient pas quelques années.


•    L’hégémonie des produits chimiques est arrivée fin 70 avec par conséquence  la vinification en levures sélectionnées de laboratoire.  Les désherbants chimiques augmentent les rendements. En plus de cela, certains vignobles possèdent 6000 voire 9000 pieds à l’hectare (lire le Parker). Or un vigneron possédant 9000 pieds  faisant 50 hectolitres à l’hectare, fait en réalité 100 hectolitres à l’hectare par rapport à un vigneron  possédant  4500 pieds à l’hectare. 
•    En bourgogne chaque AOC (village premier cru grand cru) ont des quotas de rendements. L’excèdent doit rester sur pied.  Comparons le terroir à un anis et le rendement du raisin à l’eau que vous versez dans votre pastis.  Pour concentrer le pastis vous ajouter moins d’eau, pour obtenir un pastis léger vous y ajouter beaucoup d’eau. Or si vous laissez du raisin dans votre vigne, vous ne faites pas un vin a 50 hect mais bien au-delà des quotas. Donc votre vin ne sera pas concentré et propice à ne pas être de garde.

•    Le millésime 1945  selon Antoine Gerbelle rvf (voire le film l’esprit du vin) est le plus grand millésime du siècle. Et il était sans produit chimique

Conclusion :
–    Un vin de garde ou un vieux millésime doit être de vignes labourées afin qu’il soit concentré
–    Une maturité saine doit être obligatoire, par conséquent une agriculture bio ou biodynamique
–    De bonnes conditions de conservations sont obligatoires

“Les vieux disaient 75 % de bonne maturité, le reste : moitié vert et moitié en surmaturité” Roland Rapet 1992.

Domaine de Rapatel près de Nîmes sans soufre.

Truc pour le service d’un vieux vin

Vous héritez d’une cave. Première chose : verifiez les cols des bouteilles. Si le niveau du vin est en dessous du col, le vin est à 95 % oxydé. La cave ne doit pas avoir de grosses variations de température l’été.

Ensuite, vous ne savez pas quoi faire : décanter ou ouvrir à l’avance.

Ma règle : ne jamais décanter un vieux millésime. Rayas 2003 je préfère l’ouvrir une heure à l’avance.

Vous avez des invités et vous vous voulez servir un vieux millésime. Ouvrez la bouteille et servez vous 6 cl dans un verre. Vous refermez la bouteille avec le bouchon. Vous goûtez une première fois le vin. Au bout de 15 mn , regoûtez une seconde fois. Si le vin est meilleur qu’au début : retirez le bouchon tout de suite. Si le vin est moins bon, retirez le bouchon lorsque vous servez le vin.

Mes vins vieux goûtés dans ma carrière :

1992 : Gevrey-Chambertin les Cazetiers 1981 Pierre Bourré

1993 : Corton-Charlemagne domaine Rapet 1974

1993 : Meursault Goutte d’or 1969

1994 : Montrose 1982 (redéguster en 2010)

1994 : Magnum château de Pez 1962 Saint-estèphe

1995 : Muscadet 76 Luneau papin

1995 : Nuits-Saint-Georges 1915

1997 : Vin jaune 67

1997 : Sauternes 1962 Château Guiraud

1998 : Bourgogne grand ordinaire 1937 Famille de Claude Courtois

2009 : Margaux Marquis de bel air d’aligre 1998

2009 Gevrey-Chambertin 1969

2009 : Château Gombaude Guillot 1990

2010 : Champagne S de Salon 1997

2013 : Rivesaltes Château Mossé 1931 1939 1945 1946

2014 : Riseling 1969 Cave de Pfaffeneim

2014 : Château Musar ( Liban )1995

2016 : Château Rayas 2003

2016 ; Pignan 2001

2017 : Muscadet Joseph Landron 2007

2018 : Chateau Mossé rivesaltes 1874

2018 : Magnum de Racine Claude Courtois 2008

2019 : Domaine de Rapatel Grande Signature 2006

2019 ; Château Le puy 1995 et 2001

A Bordeaux sans soufre ajouté

A noter :Mon expérience est simple : les vins sans soufre ajouté peuvent vieillir.

En Norvège , vous avez la possibilité de gouter des vieux millésimes de rivesaltes. Aprés 1960, les vins du même domaine n’avait pas le même style pur. J’ai goûte un saint emilion 1970 . Le vin m’a fait mal à la tête toute la nuit. Les raisons : les produits chimiques utilisées à la fois dans les vignes et dans la vinification.

Faisant un métier stressant, la méditation a changé ma vie.
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jczen

« La vie nous a été donnée, notre devoir est de respecter ce cadeau et de prendre conscience que nous avons des responsabilités: ne pas s’empoissonner, ne pas empoisonner les autres et respecter tout ce qui est vivant. » JCzen Habitant la Norvège, sommelier et cuisinier de formation , j’ai un autre talent , le magnétisme qui permet de guérir et de soulager les gens.

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