September 29, 2020
Vin

Attention vin nature :

Qui suis je ? Simplement un amoureux des vins purs, sans chimie, facile à boire et sans mal de tête…depuis plus de 22 ans, grâce à une rencontre surréaliste d’un homme d’un autre temps Claude Courtois . Celui-ci a inspiré de nombreux vignerons et professionnels du vin. Ensuite d’autre tels que Michel Augé heureux retraité dans la Loire, Jacques Beaufort en Champagne et Jean-Pierre Robinot, m’ont aussi éduqué à reconnaître la pureté mais aussi les arômes chimiques dans les vins (chose qui n’est pas faite ni dans des institutions tel que WSET ou Master of wine (chercher l’erreur).

Claude Courtois l’un des papes des vins nature en France (2008)

…Depuis 8 ans, j’ai migré en Norvège, chez les grands gentils. Ces mêmes personnes qui reconnaissent leurs erreurs. A l’école, on m’apprenait que c’étaient des barbares sanguinaires. Je pense honnêtement que ce sont des gros mensonges. C’est un peuple fier, humble, gentil et très timide. Beaucoup de personnes revenaient pour mes conseils avisés, cela me changent des arrogants clients français.

Je considère mon métier de sommelier , servir le vin naturel, plus facile celui de caviste. Au restaurant, vous goûtez ce que vous vendez mais pas dans une boutique.

Tous les Paco mora (Cave d’ivry), les Phillipe Cuq (le lieu divin Paris), les. Emmanuel Zianni (Mille et vins à Nogent), l’équipe de la part des anges à Nice, Sabine et Laurent de la cave plus belle la vigne à Marseille (j’en oublie certainement beaucoup en France) ou les employés de Thérèse gata (à mon avis, le meilleur vinmonopole à Oslo) ou grønnaluka : toutes ces personnes là je les respecte et font un grand boulot.

Sabine Robert Plus belle la vigne Marseille

Un sommelier est un gardien du patrimoine français tels que le vin, le bien manger, et la gastronomie. Ma spécialité, le vin vivant et libre, est un sujet plus difficile que le vin vinifié en levures de laboratoire car il peut devenir instable voire versatile. Sous l’influence, de la lune et du temps, ce type de vin à l’instar des êtres humains peut être imbuvables du jour au lendemain …C’est la raison pour laquelle j’ouvre les vins à l’avance, et ensuite, je met un bouchon dessus au bout d’une journée afin de stopper l’oxydation. J’explique souvent à mes clients ma philosophie. Je n’ai eu qu’une plainte en 5 ans…et beaucoup de félicitations.

Définition d’un vin naturel

Une expérience qui me laisse perplexe

Je vous relate maintenant mon expérience de cette semaine. J’ai acheté pour 370 Nok la cuvée au vinmonopole de Therese gate Jean Yves le péron champs levat 2016 cépage mondeuse. Le vin était dans une cave réfrigéré. J’aime beaucoup ce vigneron et son panel de nectar. Je décidais d’ouvrir la veille au soir afin de l’aérer . Le lendemain, vers 11 heure, je dégustais une première fois. Le nez était ouvert de fruit rouge pur sans pipi de souris et lorsque je commençais à déguster le vin : un déséquilibre énorme était présent entre la bouche et sa finale. L ‘acidité volatile prenait le dessus. J’étais vraiment embêter, en effet cette bouteille était pour un amoureux de vin nature qui ne connaissait pas le vigneron. A 18 h, je la redégustais  : même résultat à mon grand désarroi. Le niveau de la bouteille était un peu en-dessous du col puisque je l’ai testé à 2 reprises. Je prenais avec moi mes bouteilles et me voilà parti chez mon ami. Le tram avait secoué le vin, et lorsque nous avions dégusté le vin à 20H, le déséquilibre volatile avait disparu, en effet la bouche était ouverte, un peu ample et plein de fruits. Nous nous l’avions «  torchés » en 20 mn. Je me pose beaucoup de questions depuis.

  • Si j’avais été novice, aurais-je aimé le vin ? Pour moi, ma réponse est non.
  • Si je n ‘avais pas ouvert le vin à l’avance aurais je aimé le vin ? Pour moi, ma réponse est non.
  • Faut-il à chaque fois ouvrir le vin à l’avance et faire un tour en tramway pour que le vin s’ouvre ? Difficile.
  • Doit-on indiquer sur l’étiquette ce type de vin ? Tout à fait.
“Vin méthode nature” nouvelle appellation en France

Et tout d’un coup deux remarques de mes clients reviennent à mon esprit. La première vient d’un important décideur du vinmonopole de Norvège qui m’a avoué qu’ il n’est pas fan de vins nature, mais grâce à mon choix , il s’était réconcilié avec ce type de vin. Ensuite, le choix d’une table de 8 personnes furent 8 accords mets et vins. Après la présentation d’un pétillant naturel sans soufre,, une femme vint me voir « Y-a-t-il que des vins natures » je répondais « quasiment ». Elle me rétorque : « si c’est cela je préfère changer, car je n’aime pas les vins nature. » Mon discours a été très clair : « je vous comprends, vous êtes pas la première à me le dire, mais croyez-moi mes vins nature sont bons. Mais comme j’écoute toujours mes clients, je vais vous servir un demi verre de vin classique et un demi verre de vin naturel pour accompagner le repas. A la fin du repas, les avis furent unanimes : les vins natures. Alors pourquoi tant de haine parfois contre ce style ?

Ma réflexion :

1/ Le serveur de ce type de vin est aidé par un sommelier ou est un spécialiste de ce type de vin, mais surtout pas un néophyte. Je vois en Norvège souvent des vins nature sur la carte : ce sont les patrons qui aiment ce type de vin mais les employés ne savent ni l’expliquer ni le servir.

2/ Il y a des vins nature très compliqué à comprendre pour les novices, par exemple cette magnifique mondeuse je ne peux pas la mettre sur ma carte des vins. Pourquoi sont ils compliqués ? Manque d’élevage ? Je ne sais pas.

Ce n’est pas un bashing contre le vigneron Jean-Yves Le Péron , simplement un débat. Je pense que l’appellation « vin méthode nature » avec leur logo, peut sensibiliser la clientèle novice sur le type de préparation à pratiquer avant la dégustation de ce vin (ouverture à l’avance, et le décanter le plus souvent). Mais il faut aussi que WSET et Master of wine reconnaissent ce type de vins. Il est important que tous les vignerons natures en bio soient dans cette nouvelle appellation.

Christian Maurel Le Bougainville : mon bar à vin nature préféré à Paris

Le vin nature au restaurant :

Le service du vin nature est plus méticuleux que le vin classique, il doit automatiquement être goûter , si le vin n’ est pas en phase, on ne le sert pas. Dans mon restaurant, si le client n’aime pas , je change. Je rappelle il y a 12 ans à Paris, un grand cuisinier avait embauché 2 spécialistes de vins nature . Résultat : ils ont été licenciés au bout de 2 mois, il y a eu trop de plaintes des clients. La diplomatie et la psychologie sont des choses fondamentales de notre métier. Comme dit si bien Jean-Yves le Péron dans une interview qui commentait ses ajouts de soufre parfois dans certains de ses vins « (faire des vins avec du soufre) commercialement , c’est quand même plus simple » et plus facile à servir. Mais, personnellement je suis un sommelier engagé, je préfère défendre des vignerons responsable à la fois de leur agriculture et d’une vinification propres.

Jean charles Botte sommelier xich lo

Auteur du guide du vin vivant annagrame édition 2007

Apprendre à déguster avec un professionnel le courrier du livre 2011

Le petit dico du vin naturel le courrier du livre 2011

Je suis avec Justine Bruno ma collègue très compétente.

Nota bene : je suis en congé maladie, ma collègue me remplace avec un grand talent.

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jczen

« La vie nous a été donnée, notre devoir est de respecter ce cadeau et de prendre conscience que nous avons des responsabilités: ne pas s’empoissonner, ne pas empoisonner les autres et respecter tout ce qui est vivant. » JCzen Habitant la Norvège, sommelier et cuisinier de formation , j’ai un autre talent , le magnétisme qui permet de guérir et de soulager les gens.

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2 thoughts on “Attention vin nature :

  1. salut, il arrive que quelques vins natures finissent au WSET, à
    suze la Rousse. Il faut infiltrer les comités de dégustation aussi, soutenir ce qu’il y a de bon et laisser le mauvais.
    Marc

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