par Le brochet est le carnassier royal en France. Au Luxembourg, lorsque je travaillais chez Mathès il y a 25 ans, on le servait entier au beurre blanc. Les pêcheurs français l’apprécient beaucoup.Dans mon nouveau pays, la truite, e saumon et la perche lui sont préférés. Le nombre d’arêtes et sa graisse repousse beaucoup les pêcheurs.
Je cuisine ce poisson de cette manière : J’utilise un cours bouillon ou fumet. Je le cuis quelque minutes et ensuite, j’enlève peau et arrête et je l’utilise en salades ou en quenelles…
En France, nous relâchons les petits brochets. En Norvège, c’est le contraire : 70 cm est la taille limite. L’année dernière j’en ai pêché deux de 85 cm, ils osnt toujours à Sognsvann. A mon avis, ils doivent faire 1 mètre maintenant.
Recette du fumet de poisson :
Recette :
Ingrédients pour faire le fumet :
1 tête de brochet :
1 verre de vin blanc
1 oignon
du thym
du laurier
Blanchir la tête du brochet : prendre une casserole d’eau froide, y ajouter la tête du brochet. Lorsque l’eau bout, l’égoutter et le rincer à l’ea froide. Cela a pour principe d’enlever les traces sanguinolentes et autres … Nous faisons surtout cela pour les os.
Ensuite,prendre une casserole assez grande et colorer l’oignon coupé en deux dans de l’huile. Lorsque l’oignon est coloré, enlevé l’huile. Et déglacer la casserole avec le vin blanc. Réduire le vin de moitié et y ajouter de l’eau au moins 3 litres, la tête de poisson , l’oignon et autres condiments. Vous pouvez y ajouter un poireau , carottes. J’y ai ajouté de l’alliaire. Faire cuire 30 minutes à feu doux. Ensuite, enlever la tête de poisson et pulvériser l’oignon et les autre condiments.
Découper le brochet. Je ne l’écaille pas, je n’enlève pas les nageoires. Plonger-les morceaux dans le fumet chaud, ne pas saler. Cuire 10 à 15 minutes selon la taille des morceaux à feu doux.
Lorsque le brochet est refroidi : enlever la peau et découper le brochets en petits morceaux. Vous enlever de cette façon les arêtes. Ensuite, mettre au frigo pour les suites de la recette…
Grâce à cette recette, vous pouvez élaborer une salade ou des quenelles de brochets
