January 17, 2021
Vin

Vins et Mets pour Noël

J’écris cet article pour tous les norvégiens, ou les personnes habitants en Norvège, désireux d’avoir des conseils sur les accords de vins pour les repas de Noël. Je le dis rarement mais j’ai un diplôme de cuisine que je n’ai jamais utilisé, sauf pour moi. Je cuisine beaucoup, c’est ma deuxième passion. Ayant des problèmes physiques et ne pouvant plus travailler dans le restaurant, mon métier et mes clients norvégiens me manquent. C’est la raison pour laquelle , j’ai écrit cette article. Je vous souhaite bon Noël à tous.

Peut-être que je suis strict avec mes lecteurs. Mais mes propositions de vins sont vivants. Ils ne représentent que 10 % du vin dans le monde. Ils sont tous en levures indigènes et proviennent d’une agriculture saine. Ils sont comme nous, et parfois ils ne sont pas en forme. Il suffit de les aérer à l’avance ou de les décanter afin d’obtenir le meilleur de ces vins. Ce type de vins demande toujours une préparation. 

Mes conseils pour apprécier la nourriture et le vin.

  • Boire un peu, manger le met avec la sauce, et boire un peu etc….
  • Ne jamais boire un alcool en même temps que le vin.
  • Ne pas boire du coca cola en même temps que le vin.

Je suis ni arrogant, ni un dicatateur juste un passionné du goût.

1/Saucisson de cerf ou de élan : Très populaire en Norvège. Je vois plus avec un vin rouge élégant et minérale.

Ma préférence est beaujolais Marylou de Guy Breton : Féminin, semi etoffé avec une belle rétro olfaction. Ce vin naturel sera parfait pour votre anka. Si vous êtes plus curieux et audacieux. Je vous conseille un frizante naturel et rouge. Il est léger sans tanins. Ce pétillant rouge est une belle curiosité de la province de veneto. Une belle découverte.

En direct des pêcheurs norvégiens

2/Si vos entrées sont à bases de Saumon fumé, de crevettes et d’huîtres. Je vous conseille un vin ou pétilant blanc sec .

Le Sylvaner léger et sec du domaine Ostertag. C’est un bon classique et parfait pour ce moment. Pourquoi pas ne pas essayer aussi le très lèger muscadet amphybolite de Joseph Landron. Si vous aimez les vins autrichiens : Natural de heinrich est dans le même style aussi. C’est un vin nature sans soufre.

Si vous aimer les découvertes, le Riesling organic en méthode orange de Sybille Kuntz : ce vin est féminin, glou glou, sec et minérale. Ce vin sans soufre est orange ( le vigneron fait une macération de une semaine). Il vous étonnera. Attention , ce vin est dangereux ; une seconde bouteille est à prévoir. Il est très facile à boire.

Les pétillants ; Crémant Joséphine haut de terre. C’est un crémant de Limoux (Languedoc-Roussillon). Il a beaucoup de caractère; Il est semi-étoffé, sec avec des bulles fines. Le champagne blanc de noir de Fleury. Ce vigneron travaille en biodynamie depuis les années 70. Depuis 2006, les vins sont meilleurs et plus réguliers. Une valeur sûre.

Mon saumon fumé : je l’ai achète chez Frederiks Røkeri AS. La méthode est artisanale. Il y a un belle équilibre entre la qualité du saumon et la finesse du fumé. Je vous conseille d’ajouter juste un peu de citron et c’est parfait.

J’achète les crevettes chez Hvaler-Krabbe. Ils pêchent et cuisent les crustacés.

Ces deux producteurs sont présents à Reko Skøyen.

3/Foie gras : Pour les gens qui n’aiment pas les vins blancs sucrés. Si dans vous avez un vieux Meursault ou Chassagne-Montrachet, L’odeur de miel et d’amandes grillées passera très bien avec le foie gras. Ensuite, Le Beaujolais Marylou sera une bonne option pour les anti vins blancs. Je conseillerai la magnifique bulle de Babass : rond, riche et minerale. C’est un sec tendre (entre le sec et demi-sec). Sinon, un moelleux le coteaux du layon : un bel équilibre avec le sucre et la rétro-olfaction minérale. Il n’est pas trop sucré, il est semi-étoffé avec des arômes d’ananas confits. Le Sauternes château Guiraud est mon sauternes favori car le sucre est naturel : la bouche est riche et concentrée. Je n’ai trouvé que du petit guiraud : la bouche sera moins riche. Je vous conseille d’acheter votre foie gras chez Galopin.

langoustine sauce crustacée

4/Le homard nature et les langoustines sauce crustacée.

Une sauce crustacé : est une soupe avec légumes de saison et des têtes et pinces de langoustines ou de homard. Vous laissez cuire 2 heures, et vous pulverisez avec un robot. Ensuite, vous faites comme une béchamel afin d’obtenir une sauce consistante.

Des vins puissants vous sont indispensables . Pour ce types de vins, les langoustines doivent êtres servies avec une sauce crustacée (bechamel avec une soupe de langoustine et pas de lait)

Riesling hengst Barmès-bucher : vin alsacien sec et puissant, il est long en bouche. Vous devez le decanter ou le garder encore quelques années.

Meursault Chassagne-Montrachet : ces chardonnay de Bourgogne sont puissants. Si les millésimes sont entre 2015 et 2018 à décanter et aussi ouvrir à l’avance. Pour le reste , regarder ma note à la fin de l’article.

Vous êtes curieux, moi aussi : Je conseille un cépage peu connu le savagnin (Jura). Pour ce domaine vous devez suivre scrupuleusement mon conseil.

Domaine de la borde Julien Mareschal Naturé foudre à canon Arbois Pupillin

le nez est discret de curry et vanille. Ce Vin est ample, puissant et rond . Il y a des notes boisées en finale. C’ est dommage. Ce vin est trop fermé, je ne sens que la vanille.

le lendemain, la vanille a disparu, laissant place aux arômes sauvages, de curry et d’amandes grillées.

le vin est ample. La bouche est plus élégante et toujours puissante. Les arômes de bois qui déséquilibraient le vin, ont disparus. La finale est droite avec une belle rétro-olfaction minérale et épicée. Ce vin ouvert pendant une journée est meilleure maintenant. Il doit être ouvert à l’avance sans bouchon ou garder 3 ans de plus, sinon vous le buvez mal. Arbois Pupillin est l’appellation du jura. Le savagnin est le cépage du Jura.

Lorsque vous décanter Natural de Heinrich, ce vin devient puissant avec des arômes épicés. Il passe parfaitement bien avec les langoustines sauce crustracé.

5/Les saint-jacques : si elles sont servis seules avec un beurre meunière : je vous conseille un vin sec et semi-étoffée comme pour   le poisson servi meunière. (Sauce meunière : beurre fondu noisette et citron)

Si elles sont servies comme le fait ma maman : sauce béchamel faite avec une soupe poisson et non du lait. Vous devez proposer un vin plus puissant. Un Chassagne-Montrachet, Riesling Hengst ou Clot de l’oum ( le super plan de vinmonopole actuellement)

6/Le poisson : cabillaud , flétan ou truite servis avec un beurre meunière. Je vous conseille un vin sec léger ou semi-étoffé : Muscadet Jo Landron (celui vient d’un autre terroir que amphybolite) Aphros Lourero : un vino verdé qui n’est pas vert. Il est rond, léger et pur.

Si le poisson est servi avec une sauce crabe ou crustacé épicé : il faut un vin un plus puissant et un peu épicé : Fragile chenin blanc rond et épicé. Rapatel : semi etoffé, droit  et mineral. Si vous voulez un riesling Batterieberg, Mosel Allemagne, Il est puissant et légèrement fruité. Tous ses vins, je vous les conseille de les ouvrir à l’ avance.

7/La lotte :

elle est un poisson qui ressemble à de la viande. Je vous conseille une sauce crustacé ou de crabe un peu épicé. Un vin blanc puissant style Meursault, Chassagne-Montrachet, Riesling Hengst. Chenin blanc domaine vaillant :ce vin nature équilibré est droit, puissant, long en bouche avec des épices. Il doit être ouvert à l’avance.

Si votre sauce n’est pas trop puissante , un muscadet de Jo Landron les fiefs du breuil (Encore un autre terroir. Le vin est le plus puissant des trois. Vous devez le decanter). Le muscadet propose 14 terroirs différents et 14 vins différents. Certains sont légers, d’autres ont plus de structures.

Si vous préférez le vin rouge avec le poisson, le rouge idéal sera un vin sans tanin, comme le gamay. Ma préférence est simplement gamay de la paonnerie. La bouche est délicate et féminine. La rétro-olfaction est très minérale comme un vin blanc. C’est un vin naturel sans additif. A ouvrir à l’avance.

Vignes de Loire : La paonnerie

8/Pinnekjøtt

Le plat de noël norvégien à base de côtes d’agneau fumées et salées. Il faut un vin rouge élégant et non puissant : par exemple un bourgogne comme Irancy ou Beaujolais comme Régnié.

Si vous préférez un vin blanc, le clot de l’oum sera parfait ou un côte du rhône blanc tel qu’un un condrieu  puissant . Vous devez aussi le decanter à l’avance. Il est très jeune.

9/Les travers de porc :

Je vous conseille de faire une sauce à base de vin blanc.

Vous devez aussi un vin rouge élégant tel que : le sancerre rouge de riffault (attention bien lire mes recommandations : c’est un jeune bébé, vous devez l’ouvrir une journée à l’avance. Ce vin est semi étoffé avec une belle concentration. Ces tanins sont fins, ces arômes sont de cerise. Si vous ne l’ouvrez pas à l’avance, vous faites un infanticide. Mon ami l’a ouvert que une heure, le vin etait très fermé. Après un passage en carafe, le vin a commencé à s’ouvrir. Si vous oubliea de l’ouvrir une journée à l’avance, vous devez le decanter 2 heures minimum. Je vous conseille aussi de la garder en cave pendant au moins 5 ans. C’est une grande bouteille pour un bon prix.

Ensuite, un bordeaux mais avec des tanins très fins comme château le puy (je vous conseille aussi de l’ouvrir minimum une heure à l’avance).

Mon cépage favori de france : le gamay passera très bien avec le travers de porc et le pinnekjøtt.

Pour le blanc, il vous faut un vin blanc puissant : le savagnin ouvert une journée à l’ avance sera parfait et « je t’aime mais j’ai soif » de Vincent caillé sera bien aussi. Ce vin est un peu puissant, il a plusieurs cépage du sud. Mais le vin vient de Loire.

10/Pour le gibier : élan, tétra ou cerf

Je me suis aperçu que en Norvège, les viandes sont mangés plus fraîches qu’en France. En France on attendrit la viande grâce à la maturation (le terme est rassir). Lorsque j’achète du cerf , je touche la viande, si elle est dure : je la sors du sac, et je la mets 5 jours dans le frigo et j’attends. Ensuite, je la mets dans une marinade de vin rouge et d’oignons. Votre viande va s’attendrir et vous obtiendrez le goût sauvage au bout de 2 jours . Vous pouvez la mariner que pendant une journée.

Ma règle est de se demander avec quelle sauce. Lorsque j’ étais au Xich lo, le plat de cerf avait une sauce” tamarin” assez sucrée et épicée. Je proposais un vin rouge léger. Beaucoup de clients n’ était pas d’accord avec moi. Et lorsqu’il goûtait la viande avec la sauce et le vin rouge puissant. La sauce sucrée et épicée tuait le vin puissant. Mais, le vin rouge léger passait bien.

Si votre sauce est vin rouge : Je vous conseille un vin rouge puissant Vacqueyras (à décanter 2 heures) ou un Bordeaux puissant comme château Clos Puy Arnaud. Mais vous pouvez prendre ces vins avec des bons prix : clot de l’oum et Giandon

Si votre sauce est à base de sucre (miel, orange, tamarin)

Je vous propose vin rouge élégant pourquoi pas un pinot noir provenant des USA ou de Australie. Ma préférence serait un vin portugais silenus (à decanter ). Ces vins sont plus fruités que les pinots noirs français. Ce serait parfait avec la sauce sucrée.

Si vous êtes curieux :

le pinot gris de nestarec ou dinavolino vin orange féminin d’Italie .

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La couleur de ce vin orange est rouge.

Nestarec Pinot gris

Ce vin provient d’un vin blanc élaboré avec la méthode du vin rouge. Prenez cette bouteille et servez là à l’aveugle à vos convives.

La couleur est cerise semi-intense.

Le nez est de cerise, fruit noir et menthe.

Le premier nez est ouvert, le second nez est fermé.

La bouche est puissante mais feminine et ronde.

La rétro-olfaction est de pomme et de mineralité.

Il est à servir entre 13 et 15 degrés, le vin peut être déguster de suite.

Il est à boire sur de la truite de mer sauce crème de cassis ou du gibier sauce sucrée

10/Comment faire une sauce vin rouge ?

Vous faites cuire votre viande un peu. Ensuite, vous la mettez sur une assiette. Vous y ajoutez les oignons et après 5 minutes vous verser le vin rouge sur les oignons. Réduire le vin de moitié en le chauffant pendant 5 minutes à 10 minutes. Ensuite, y ajouter un verre d’eau ou de soupe. Saler et poivrer. Réduire de moitié en le chauffant pendant 5 à 10 minutes. Lorsque votre sauce est bien concentré, votre sauce est prête.

11 / Les fromages :

J’achète mes légumes en biodynamie demeter sur le Bondens marked et j’y trouve les fromages de Ommang Søndre. Ce sont des fromages de chèvres en biodynamie demeter élaboré comme du cantal (je pense). Il y a des fromages plus jeunes ou plus vieux. C’est super bon.

Si vous préférez les fromages français, je vous conseille d’acheter chez Galopin, ils ont le meilleur camembert au lait cru de France. J’aime le vin blanc puissant avec le fromage et non avec le vin rouge.

La grande cuvée sans soufre de Château Le Puy

12 /Les vins prestigieux pour les fêtes

Un bon sancerre : Les Romains domaine Fouassier : un sancerre puissant et rond, il sera bien pour les poissons sauce crustacé. Clos du paradis est plus léger. Il sera meilleur pour l’aperitif (parfait pour les crevettes et le saumon fumé).

Mon chablis préféré : Chablis Thomas Picot . Il est digne d’un grand cru. Il est puissant, encore un peu fermé. Il peut se garder. je vous conseille de le carafer. J’aime aussi les chablis de Château de Béru .

Un riesling allemand : je suis allergique aux additifs dans les vins. Je trouve que Immich-Batterieberg propose des vins sans arômes de soufre.

Un Bordeaux de fête : Château Pontet-Canet est la renaissance des grands cru à bordeaux. En biodynamie, les vignes sont labourées avec des chevaux. Les vins sont racés et puissants. Vous pouvez commencer à ouvir les 2012. Il faut le decanter. Il sera très bien pour les gibiers sauce vin rouge.

Quelques noms de Bourgognes prestigieux

Clos Vougeot 2011 Albert Bichot. Ce domaine est le plus grand de Bourgogne, ils sont en bio pour la côte de nuits et la côte de beaune. Ils utilisent les levures indigènes depuis 2000. Ce vin est puissant. C’est un grand cru de Bourgogne. . le mercurey est plus rustique et sera bien aussi avec le gibier sauce vin rouge.

Philippe Pacalet : Philippe vinifie sans soufre pendant la vinification. Les vins sont plus faciles à boire, plus élégants et toujours avec de la personnalité. Si vous aimez les vins nature, vous aimerez les vins de Philippe.

Des champagnes originaux : Jacques Beaufort travaille en bio depuis 1970. Ses champagnes sont des vins. Les bulles sont très fines. J’ai goûté la réserve grand cru Ambonnay au mois de mai ; nez de brioche, de beurre. La bouche est racé, long avec des fines bulles. La bouche est ronde et minérale. Dans le même genre; Drappier brut nature est un bon rapport qualité prix (à gouter chez Galopin, lorsque les restaurants seront autorisés à servir de l’alcool), le champagne Vouette Sorbee propose des champagnes très purs et de personnalité.

Mon préféré de la maison drappier est le sans soufre.

fromages de chêvre norvégien

13 /Décanter ou non un vin ? 

Vous avez des invités et vous vous voulez servir un vieux millésime. Ouvrez la bouteille et servez vous 6 cl dans un verre. Vous refermez la bouteille avec le bouchon. Vous goûtez une première fois le vin. Au bout de 15 mn , regoûtez une seconde fois. Si le vin est meilleur qu’au début : retirez le bouchon tout de suite. Si le vin est moins bon, retirez le bouchon lorsque vous servez le vin. Cette méthode peut aussi être utiliser pour les vins nature.

Si vous décantez votre premier verre dans un autre verre, et votre vin est meilleur : vous pouvez décanter la bouteille.

Ma règle : ne jamais décanter un vieux millésime. Rayas 2003 je préfère l’ouvrir une heure à l’avance.

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jczen

« La vie nous a été donnée, notre devoir est de respecter ce cadeau et de prendre conscience que nous avons des responsabilités: ne pas s’empoissonner, ne pas empoisonner les autres et respecter tout ce qui est vivant. » JCzen Habitant la Norvège, sommelier et cuisinier de formation , j’ai un autre talent , le magnétisme qui permet de guérir et de soulager les gens.

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