Comment reconnaître les faux vins nature ???

Depuis plus de 20 ans, je suis un passionné des vins biologiques et des vins naturels. Peu connu dans les années 90, Le vin biologique et Le vin nature ont commencé à intéresser les professionnels à partir des années 2000.

1/Un phénomène qui monte :

« Portée par la demande des consommateurs pour des produits respectueux de l’environnement, la consommation de vin bio a pratiquement doublé dans le monde depuis 2013. » ideal wine

Le salon Millésime bio  2020 fut un succès avec 6850 entrées de professionnels venant du monde entier, selon Virginie Joly membre de l’organisation du salon saint jean (salon de vins biodynamiques), l’édition 2020 à Angers a réuni entre 3000 et 3500 visiteurs.

« Sur 2,21 millions d’hectolitres, 1,25 millions d’hectolitres sont consommés en France

La France est le premier exportateur de vins bio au monde. 32 % des vins bio exportés dans le monde sont des vins français. » Tout sur le vin .

« D’après une étude menée par l’institut britanique IWSR, la consommation de vins Bio devrait doubler d’ici 2022.
Une information qui vient contre-balancer la tendance qui montre une baisse générale des ventes de vin non bio. » Les échos

« Une bonne nouvelle pour les 22 % de vignobles en conversion bio qui viendront approvisionner un marché en demande.
Actuellement 10% du vignoble français est certifié avec le label européen en agriculture biologique. Si on ajoute les 22 % en conversion, d’ici 2022 33% du vignoble français sera en bio. » Tout sur le vin .

2.Une appellation non définie

Le vin nature est un vin biologique sans intrant ou juste un peu de soufre à la mise en bouteille selon les vignerons. Lire la définition du vin nature.

Actuellement , La définition du vin nature n’existe pas officiellement,seule la DGCCRF en France (la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes ) a reconnu la définition d’une association : Vin Méthode Nature.

En 2016, l’I.N.A.O. (Institut national de l’origine et de la qualité ) voulait réglementer l’appellation vin nature . Selon Jacques Carroget (président de Vin Méthode Nature) : « L’I.N.A.O. a fait une commission pour définir les vins natures mais il y a eu des dissensions dans cette commission « . Il n’y a jamais eu de suite sur une réglementation officielle de la part de l’I.N.A.O. sur les vins naturels français.

Ensuite, il n’est pas facile de recenser le nombre des vignerons natures en France. : 146 référencés sur Vin méthode nature et 13 sur S.A.I. N. Vous pouvez ajouter à cela une centaine de vignerons. Je pense que le nombre de vignerons nature en France correspond entre 250 et 300 vignerons.

Depuis quelques années, Le sans soufre est vendeur. Des vignerons conventionnels et industriels ont commencé à produire du vin sans sulfite. En Norvège depuis 2012, j’ai goûté des vins sans soufre industriels en provenance aussi bien de l’Europe que de l’Amérique du sud. En France, les magasins Nicolas vendent la cuvée nature à butiner, la grande distribution depuis une dizaine d’année vend la cuvée naturea De Gérard Bertrand « Issu d’une agriculture raisonnée certifiée biologique et d’une démarche de vinification naturelle ». Selon cet article de 2012, le nombre de bouteille de naturea produites chaque année serait de 1 million 4. Bien-sûr, vous pouvez trouver d’autres cuvées sans sulfite en supermarché. Mais ont-ils la même démarche que l’appellation « Vin Méthode nature » ? Mais comment peut-on différencier un vrai vin nature sans intrant ou juste avec un peu de soufre avant la mise en bouteille d’un vin sans sulfite avec des procédés industriels ?

3.Mon conseil pour déguster les vins :

  • devant le vigneron une première fois et écouter son discours.
  • déguster un échantillon pendant une semaine tous les jours. Vous verrez son évolution.
  • à l’aveugle.

Ses trois phases sont importantes. « Je ne sais rien sur le vin, j’apprends tous les jours » est ma devise. La remise en question et l’humilité sont primordiales dans notre métier. Tout le monde peut se tromper.

4. Le processus pour faire du vin faux nature

Je ne suis pas œnologue ni vigneron, mais ils existent certains procédés et produits afin de remplacer le soufre. C’est la raison pour laquelle ce paragraphe est peu développé et ne donne que quelques exemples. Pour plus de détails , je vous conseille ce livre les grands vins sans sulfite.

Quelques exemples de procédés et d’intrants :

Les lysozymes : produit interdit en bio. C’est un anti-bactérien. Grâce à ce produit il n’y a ni acidité volatile, ni nez d’arômes sauvages, ni de pipi de souris.

La thermovinification : « Cette technique consiste à chauff er la vendange à 70-75°C pendant un laps de temps très court (30 à 40 minutes), à la pressurer, à la refroidir et à la vinifier en phase liquide après clarification. Elle donne des vins moins riches en polyphénols (tannins, anthocyanes) qu’une vinification classique, avec une couleur en général peu stable. Le tanisage permet d’éviter la précipitation des anthocyanes. » Monter en température la vendange permet de tuer toutes les bactéries.

Acide ascorbique :

L’acide Ascorbique (vitamine C) est présent naturellement dans le raisin mais à faible dose.
Il possède des propriétés anti-oxydantes et préserve les arômes.

Selon un vigneron, qui veut rester anonyme, les laboratoires auraient inventé une levure inhibitrice qui aurait le principe du lizozime. Cette levure empêchent le développement des bactéries et ensuite les levures indigènes continueraient la vinification. Le nom de la levure en français est : levure de bioprotection. Le nom scientifique est Metschnikowia pulcherrina

Le seul logo qui garantit que c’est un vin sans intrant.

5. Comment détecter les intrants ou les méthodes de vinification ?

Déjà : un vrai sans soufre provient de l’agriculture bio ou biodynamique certifié. C’est une garantie, le lyzozyme est interdit en agriculture biologique. en France, il existe des vignerons faisant des vins sans soufre et élaborant une agriculture bio non certifiée comme domaine de Rapatel ou Catherine et Gilles Vergé . Mais ils sont rares. Les deux derniers sont fondateurs de l’association S.A.I.N.

La dégustation sur une semaine tous les jours est primordiale :

Lire l’article sur les deux styles vins dans le monde : comment reconnaître les vins levurés et les vins indigènes ?

Un vrai vin nature sans intrants : le premier jour, le vin peut être fermé. Un bon vin nature possède un nez complexe (vous sentirez de nombreux arômes : le premier et le second nez seront différents). La rétro-olfaction est très longue avec de la minéralité. Les arômes comme l’acidité volatile, pipi de souris et arômes sauvages sont présents au bout du deuxième ou troisième jour. Un bon vin nature évolue avec l’ouverture. J’ai bu des vins nature après une semaine d’ouverture. Le pipi de souris est un défaut lorsque vous trouvez cet arôme dès l’ouverture. Ses origines restent floues, mais un vigneron sans soufre vinifiant proprement et surtout élevant son vin pendant pendant un minimum de deux ans , normalement il n’y aura pas de pipi de souris. Ensuite, lorsque le pipi apparaît dans un vin seulement au bout de 3 jours d’ouverture, ce n’est pas un défaut mais une évolution, c’est la preuve que c’est un vrai bon vin nature.

« Je suis très difficile avec les vins qui ont un arôme de pipi de souris. Je n’en achète jamais normalement. J’ai eu plusieurs plaintes de clients sur un vin. Après dégustation, j’ai décidé de ne plus vendre ce vin. Cet arôme le déséquilibrait. Un an plus tard, le vin était meilleur sans cet arôme. On ne sait rien sur cet arôme, il faut simplement être vigilant et déguster souvent le vin. Et lorsque le vin a ce défaut, il faut l’attendre quelques années  » Christian Maurel ex propriétaire du Bougainville à Paris.

Après deux jours d’ouverture , le vin devient plus puissant. Il était léger et ensuite tannique le lendemain : certainement les lizozymes. Le vin ne survivra pas au bout de trois jour.

Si le nez n’est pas complexe, si il n’y a pas de rétro-olfaction minérale longue : soit levurage ou en thermovinification. Si les arômes de ce vin ne changent pas pendant une semaine : thermovinification.

J’ai déjà trouvé les arômes de géranium sur des pétillants naturels : substitut de soufre (acide ascorbique). Je vous conseille de goûter tous les Pet Nat à 15 °. L’odeur se développe au second jour d’ouverture.

Les arômes de pétrole ou de benzyn trouvés après 2 ou 3 jours de dégustation. Certainement un substitut de soufre. Il couvre le fruit des vins. J’ai trouvé cela dans un beaujolais nouveau sans soufre.

Très important de sentir le nez du verre vide :

  • fruit , pipi de souris, acidité volatile et arômes de ferme : vrai vin nature.
  • solvant, pétrole, allumettes brûlées, geranium : pas de vrai vin nature.
Vitajuwel pour vous aider à définir les arômes chimiques dans un vin.

4/ Un outil efficace :

Lorsque j’ai découvert la propriété de cet instrument : on m’a rit au nez. L’énergie est partout. Les arbres, les pierres, la terre nous donnent des énergies. Pour m’apaiser et reprendre de l’énergie après une séance de magnétisme, je m’assis sous un arbre. Il y a aussi des échanges entre les pierres et les matières organiques. J’ai découvert en 2009 une société autrichienne qui diffusait une produit pour rendre l’eau meilleure : Vitajuwel. Lorsque j’étais à Paris, je ne buvais que de l’eau du robinet avec cet instrument. les pierres étaient opale pistache et cristal de roche. C’était juste incroyable. Mon amie me présenta la même chose pour le vin. Je m’aperçu que la pierre améthyste contenue dans ce tube de verre jouait sur les atomes de l’alcool. Lorsque les atomes de l’alcool sont naturels , c’est à dire sans intrant chimique : le vin est meilleur. Combien de fois, je l’ai mis dans des vins naturels complètement fermé voire imbuvable : Le vin s’ouvrait.

A l’inverse, les vins utilisant des intrants comme un maquillage : après l’utilisation de vitajuwel, le maquillage est parti, et le vin livre tous ses défauts. Bref, il devient imbuvable et on reconnait mieux les arômes des intrants. J’ai une discussion intéressante avec le revendeur de vitajuwel en France et en Belgique .  » Je vous conseille une expérience : vous congelez de l’eau. Une est normale, la seconde vous y avez mis vitajuwel. Lorsque ils sont congelés, vous regarder les deux au microscope. Il y a une nette différence. Il y a une transformation nette de l’eau avec vitajuwel et cela se voit au microscope. » Sur les personnes sceptiques : « C’est une question de sensibilité, et certaines personnes sont plus ou moins sensibles que d’autres « . Il l’a raison. Je me rappelle d’un démonstration avec une grande défenderesse de vins biologiques qui n’avait pas été enthousiaste. D’autres au contraire furent stupéfait de la métamorphose du vin. Mais, mon conseil est toujours le faire à l’aveugle…

Le vitajuwel vin est celui avec le grenat, le cristal de roche et l’améthyste. Il existe en gros tube et en petit tube. Le petit tube est plus pratique.

5. Les vins qui posent problème.

Deux vins posent problème :

Avec vitajuwel, les 2 vins furent très déséquilibrés par les tanins. Après le deuxième jour de dégustation et sans vitajuwel : ils étaient aussi déséquilibrés par les tanins. Ce n’est pas normal. Le premier vin distribué par « Nicolas » ne mettra plus « Vin nature » pour le millésime grâce à l’intervention de l’association Vin Méthode Nature. Le second domaine a eu des problèmes en Italie avec la justice. Il ne payait pas ses employés. Pour moi, ce n’est pas un vin nature ni un bon vin biologique. Ce domaine très populaire dans les bar à vins nature et dans les salons de vin nature. Il est la preuve, que nous les professionnels de vin naturel devons être vigilants.

40 CA 40.08 hellen rosso

Nez de poivron je sentais ce genre de nez chez les languedoc levurès dans les années 2000 : poivron pas mûr et cuir .

Il n’y a pas de pipi pas de volatile pas de arômes de ferme.

 Le milieu est maigre et semi-étoffé.

Les tanin sont  fins

La bouche n’est pas longue,  pas de rétro-olfaction minéral.

Je sens quelque chose de très vert dans la finale : une acidité sur ma langue qui me dérange

 Avec vitajuwel

Nez d’ arôme d’éthanol, de poivrons verts, les arômes  sont verts et pas mûrs.

Le milieu est grossier, puissant, plus ouvert mais la finale est dure. 

Le vin est déséquilibré par les tanins durs.

Il n’y aucune mineralité, aucune rétro-olfaction avec un peu d’arôme de ferme mais aussi arôme d’ alcool.

Deuxième  jour

nez ouvert de cuir poivron et éthanol et un peu de fruit

La bouche est puissante mais est déséquilibrée par les tanins durs. La finale est  sans rétro-olfaction

Il n’y pas de pipi de souris pas, d’acidité volatile,  pas d’arôme de ferme.

Troisième jour: Le nez est de poivron avec une forte odeur d’acétone. En bouche,  le vin est mort.

Je ne comprends pas pourquoi ce vin est aimé par des amoureux de vins nature. Ma question, est-ce que je goûte le même vin que ces personnes ? Pour moi, il n’est pas en levures indigènes. Ce n’est pas normal qu’il soit mort au bout de trois jours : acétate. 

Beaujolais-village Vin nature à butiner 2018.

Rouge du beaujolais soit disant naturel.

Le nez est très exubérant de confiture de fruit

La bouche est ample, un peu fermé et concentré

La finale est courte pas de mineralité.

C’ est agréable a boire mais c’est sans vis ni vertu.

Il n’y a aucun arômes de vin nature : pas d’ arômes sauvage provenant des levures indigènes ni d’acidité volatile ni de pipi de souris provenant de vins vin sans ajout de soufre et d’intrant .

Avec vitajuwel : le vin est déséquilibré par les tanins.

Le deuxième jour

Le nez est d’ alcool et vernis à ongle. Le vin est devenu puissant, il est déséquilibré par les tanins en final. Selon le site de Nicolas, il est sans ajout de soufre et ni collé. Ce côté alcool peut provenir d’une substance : le lizozisme qui tue toute bactérie dans le vin.

Le quatrième jour : le vin est mort. Acétate.

Le vin est sans rétro-olfaction minéral, ni acidité volatile et sans arôme sauvage.

Ce vin a été en conflit avec l’association Vin méthode nature. Le millésime 2020 ne marquera pas « Nature » sur la bouteille grâce à l’intervention de l’association Vin méthode nature. Pour l’association et moi même, c’est un faux vin nature …

Pour moi c’est des faux nature.

6. En Conclusion :

Mon protocole de dégustation sur plusieurs jours et vitajuwel vin ( améthyste cristal de roche et grenat) vous aideront à détecter les faux vins nature. Mais je serai très heureux que la composition du vin soit mis en contre étiquette comme souhaite l’association TOWA. Ensuite, l’Europe doit adopter la définition du vin nature comme « Vin Méthode nature ».

Jean-Charles Botte ex sommelier du restaurant Xich-lo à Oslo et la Méditerranée à Paris.

Mon instagram Jeancharlesbotte_jczen

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jczen

« La vie nous a été donnée, notre devoir est de respecter ce cadeau et de prendre conscience que nous avons des responsabilités: ne pas s’empoissonner, ne pas empoisonner les autres et respecter tout ce qui est vivant. » JCzen Habitant la Norvège, sommelier et cuisinier de formation , ma philosophie est d'aimer la vie. le bien-être est mon hobby. J'écris des articles sur le vin depuis 20 ans, sur la vie, sur le bien-être. Je suis très content, lorsque je reçois des messages de remerciement comme celui-ci "Votre site m'aide beaucoup". Mon site ne me fait pas gagner d'argent mais si il aide les personnes : j'en suis très content. Je peux vous dire que la méditation quotidienne m'a changé ma vie ; Pourquoi pas vous ?

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