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Vin

Le service du vin nature :

Un vrai vin nature est vin un sans intrant ou juste avec du soufre à la mise en bouteille (lire vin naturel). Ces vins sont différents et ne représente que 1 % de vin dans le monde. Contrairement au vin classique, ce type nécessite un service particulier de la part du sommelier.

Pourquoi un vin nature peut-être déséquilibré ?

Un vin naturel est vivant comme nous, parfois lorsque nous nous réveillons, nous ne sommes pas en forme. Le vin naturel , lorsqu’on l’ouvre, peut « ne pas être en phase  » et est déséquilibré par les arômes de pipi de souris ou par l’acidité volatile. Ce type de vin est versatile, il peut changer selon les jours, selon la lune, selon le temps. Dans le calendrier de la biodynamie, il existe 4 jours différents. Le vin est très lunatique en jour racine et se goûte mieux en jour fruit.

Ensuite, un vrai vin nature nécessite deux ans minimum d’élevage. Si il est mis en bouteille au bout d’un an, les premiers mois peuvent donner un vin un peu déséquilibré.

Ce vin avait trop d’acidité volatile il y a deux ans. Maintenant , il est juste sublime.

Les arômes de vins nature :

Je précise lorsque le vin nature n’est pas en phase. Vous avez bien-sûr du fruit et des fleurs dans le vin nature. **

Le premier arôme spécifique du vin sans intrant est le pipi de souris. A noter, que le pipi de souris trouvé dans un vin nature dés l’ouverture est un défaut. Mais si seulement au bout de trois jours d’ouverture, vous trouverez le pipi de souris. Ce n’est pas un défaut, mais une évolution. c’est aussi la preuve que c’est un vrai vin sans additif.

L’acidité volatile est le second arôme typiquement naturel. C’ est un arôme de vinaigre souvent situé en fin de bouche. Parfois, il peut déséquilibrer le vin lorsque ce dernier n’est pas prêt à boire.

Le troisième arôme, trouvé dans un vin nature qui n’est pas en phase, est l’arôme de cheval ou l’arôme sauvage. C’est l’auto-protection des levures indigènes. Si après un passage en carafe, le nez persiste : c’est un défaut : ce sont les mauvaises levures appelées levures brettanomyces.

A noter que le vin le peut posséder du gaz et sa rétro-olfaction est très minérale et longue.

Ce vin était instable en janvier 2021, nous l’avons bu en juillet 2021, il est juste magnifique.

Mes conseils pour servir un vin naturel :

  • Toujours dégusté le vin en recrachant ( nous ne sommes pas des alcooliques mais des professionnels).
  • Carafer le vin afin d’ouvrir son milieu de bouche et d’évacuer le gaz – si il est présent. Avec cette méthode, la finale deviendra moins amère. Souvent, les personnes ayant l’habitude des vins classiques n’aiment pas les vins avec une longue rétro-olfaction minérale.
  • Ouvrir le vin la veille. C’est la meilleure façon de procéder. Si vous travaillez au restaurant, lorsque le vin est ouvert pendant une journée, il faut remettre le bouchon afin de bloquer l’oxydation. C’est le même principe que l’affinage des fromages. C’est le jour et la nuit. Mes clients habituels me demandaient toujours les vins ouverts à l’avance.
  • Lorsque le vin est une période difficile : ne pas le servir et attendre.

Mes expériences :

Plusieurs fois, des personnes sont venues me voir au restaurant Xich-lô en me disant avoir été agréablement surprises par les vins nature. Je me rappelle d’une personne influente du vinmonopole qui avait été très enchantée de mon choix du vin nature . En effet, tous avaient goûtés déjà des vins nature, mais ils n’avaient pas aimés. Je leur répondais  » le vin nature c’est comme le sexe, il faut des préliminaires ». En effet, souvent les propriétaires des restaurants à Oslo aiment les vins nature, mais emploient des personnes qui ne connaissent pas le vin nature. C’est un gros problème. le service du vin nature est plus exigeant que le vin classique.

Poivre et sel Olivier Lemasson 2020 : Imbuvable en janvier avec beaucoup de pipi de souris. Je l’ai dégusté de nouveau en juillet : juteux , très bien équilibré. Nous l’avons bu très très vite.

Rapatel facile à boire 2014 : imbuvable il y a 2 ans : trop d’acidité volatile. Il est parfait maintenant : des tanins fins, la bouche est semi-étofféé . Il a à la fois du caractère mais aussi facile à boire.

Sois mignon Olivier Lemasson : La première journée était très difficile . La rétro-olfaction minérale avait du pipi de souris. Le deuxième jour , le vin est sec, élégant et semi-puissant avec des arômes d’ananas. Ce vin sera meilleur dans 6 mois. Vous pouvez le garder minimum 5 ans avant de le boire.

Très important d’ouvrir les vins naturels avant.

Rien que du melon 2018 La Paonnerie : 2018 est une année très difficile pour les vins nature. En novembre 2020, le vin n’était pas en forme, il avait une grosse odeur animal. En juillet 2021, il était très juteux sans cette forte odeur animal. Je l’ai bu sur une semaine: Splendide. Ce vin est à garder sans aucun problème.

Racine 1999 Claude Courtois : Ce vin a été ouvert en 2001 : bouchon. Je l’ai laissé un mois ouvert sans bouchon. Le premier mois : le vin pétillait. Je l’ai laissé un mois de plus. Deux mois après son ouverture : je l’ai bu sur 7 jours, magnifique.

Cuvée Nadège domaine de Rapatel : un vin blanc puissant et rond au nez de miel. J’avais oublié ce vin ouvert sans bouchon pendant un mois. C’était juste mémorable.

Conclusion : il y a des bons et des mauvais vignerons naturels. C’est un fait avéré, surtout avec les néophytes vignerons naturels que nous avons actuellement. Une école de vinification sans intrant serait intelligent. En Anjou , la GAB suit et donne des conseils pour les nouveaux vignerons en agriculture biologique. En Alsace, Duo œnologie est spécialisé dans les vins naturels. Il y a vingt ans les vignerons nature étaient pris pour des marginaux, maintenant nous pouvons apprécier des vieux millésimes sans intrant comme chez Pierre Overnois, domaine de Rapatel, Catherine et Gilles Vergé ou Claude Courtois….C’est la preuve que le vin sans intrant peut vieillir. Un sommelier, servant du vin nature, doit absolument savoir si le vin nature qu’il sert est en forme, et combien de temps il peut se conserver. Un caviste spécialisé dans le vin nature doit informer les clients comment ils doivent le servir, si il faut l’ouvrir la veille ou le carafer. Et bien-sûr, le vendeur doit savoir si le client peut garder le vin pendant quelques années Je me rappelle de la réflexion de Jean-Pierre Robinot au sujet d’un chardonnay de Overnoy 1987 dégusté en 2003  » ce vin est un grand vin mais il est imbuvable maintenant. Il lui faut plus de temps ». Le lendemain, il était juste magique. Si le professionnel sert un vin nature instable, la réflexion de la clientèle sera : « les vins nature sont pas bons », et le professionnel , involontairement, donne un mauvais visage au vin nature. Bref , un vin nature est très exigeant pour les vendeurs.

Parfois le travail à la française avec sa rigueur peut-être pris comme de l’arrogance par des personnes d’un pays différent. Je suis ni arrogant et ni dogmatique même si je suis très stricte parfois dans mes propos. En effet, le vin nature nécessite de l’exigence. Par exemple : la définition* du vin nature, que prône « Vin méthode nature » doit être reconnu par les instances vinicoles dont WSET. En effet, certains œnologues et vignerons considèrent les levures industrielles comme des levures naturelles, et qu’il n’y a aucune conséquence sur le vin. Il existe une levure appelé « bio de protection » qui inhibe les bactéries et facilite la vinification sans ajout de soufre. Ensuite, il existe beaucoup d’autres procédés afin de remplacer le soufre : lire mon article.

Comment disait le regretté Gérard Basset (meilleur sommelier du monde 2010) : « le vin est une émotion » . Nous devons suivre nos émotions même si nous possédons des émotions différentes. Si en Norvège des importateurs, sommeliers ou vendeurs veulent profiter de mes connaissance, je les aiderai avec un grand plaisir.

Jean-Charles Botte ex sommelier xich-lo

Définition du vin nature * : Vin issu de l’agriculture biologique ou biodynamique vinifié sans intrant. Il y a une tolérance à l’ajout de soufre (30 mlg maximum avant la mise en bouteille). La vinification doit être sans ajout de soufre.

** Merci à Adrien pour sa remarque intéressante

jczen

« La vie nous a été donnée, notre devoir est de respecter ce cadeau et de prendre conscience que nous avons des responsabilités: ne pas s’empoissonner, ne pas empoisonner les autres et respecter tout ce qui est vivant. » JCzen Habitant la Norvège, sommelier et cuisinier de formation , ma philosophie est d'aimer la vie. le bien-être est mon hobby. J'écris des articles sur le vin depuis 20 ans, sur la vie, sur le bien-être. Je suis très content, lorsque je reçois des messages de remerciement comme celui-ci "Votre site m'aide beaucoup". Mon site ne me fait pas gagner d'argent mais si il aide les personnes : j'en suis très content. Je peux vous dire que la méditation quotidienne m'a changé ma vie ; Pourquoi pas vous ?

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