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Repenser “à la dégustation du vin”

extrait de mon ebook

Je regarde beaucoup internet : Le Film comme Somm- l’histoire de sommeliers passant leur diplôme- les dégustations sur youtube comme les finales de championnat de France des sommeliers. Cela fait 20 ans que je suis sommelier, j’ai passé le niveau 3 du Wset. J’ai aimé; mais vous prenez toutes mes expériences, les films et le Wset…et je conclue que nous devons absolument repenser à la dégustation.

Movie about sommelier

“Notre mémoire, nos goûts et nos influences.

Mon avis personnel : « Nos goûts sont toujours influencés par notre mémoire et notre éducation. »

« Le meilleur vin est celui qu’on aime » de Christian Maurel propriétaire du Bougainville à Paris. « Il n’y a pas de vins parfaits mais que des goûts favoris » de JCB

Ces deux phrases  demandent réflexions : qui dirige nos goûts ? Seraient-ce nos influences ou notre mémoire ?

Notre éducation : L’enfance nous éduque : je me souviens de ma grand mère avec sa langue de boeuf et ses légumes du jardin. Le mercredi humait la pâte à gaufre gonflée et sa cuisson. Maintenant la grand-mère fait rarement les gâteaux et emmène les marmots aux Mac Do. 

Nos influences : La télévision joue un rôle considérable sur  notre comportement

Par exemple, la publicité à mon époque était contre le tabac. Le résultat : je ne fume pas. Maintenant pour nos jeunes , ce sont les sucreries et les sodas. C’est la raison pour laquelle la publicité pour les vins est souhaitable mais aussi une création comme au Québec de « educalcool » qui remplacerait les fanatiques de l’ANPAA – association nationale prévention en alcoologie.

En 2006 dans un envoyé spécial diffusé en juin, une jeune femme fait gouté à l’aveugle à des enfants de 5 ans deux jus.
Le premier fut reconnu par tout le monde : « Fraise » exact répond la jeune femme

Le deuxième : tout le monde donna sa langue au chat….et pourtant c’était aussi de la fraise.

Le premier était un jus à base d’arôme de synthèse.

Le second était un jus de fraises fraîche bio…

Ses enfants ont été éduquées par les arômes de synthèse. Leur mémoire est imbibée de cette éducation. A mon avis, c’est cette première qui dirige leur goût…

raisin 2014 en alsace

Une date importante pour le vin est 1955. Date de la création du diplôme de l’oenologue. La seconde date est la fin des années 70 avec l’arrivée des produits chimiques. Or ces derniers sont souvent des fongicides. Ils éradiquent la vie microbienne qui sont aussi des champignons. C’est la raison pour laquelle, il est difficile de  démarrer la fermentation du vin pour des raisins issus de viticulture ultra conventionnelle.  L’hégémonie de la vinification en levures exogènes débuta au début des années 70. Regardez la vidéo de Nicolas Joly 

La première  date de la création d’une école de dégustation connue est 1969 à Londres : le WSET wine tasting éducation trust. Les diplômes sont reconnus dans le monde entier. Mais en voyant les dates des premières écoles de dégustation et l’arrivée de l’hégémonie des LSA : Les écoles de dégustations sont-elles plus attirées  par les vins en LI ou en LSA ?. Actuellement dans le monde; la grande partie de vins sont issus de LSA. Chaque cépage vinifié en LSA donne un type de nez et c’est ce que apprennent les écoles de dégustations. Les LSA donnent toujours des nez flatteurs et aromatiques sans pour autant  donner de personnalité (comparaison de gamays en dégustation chapitre n°4).

.Dans le WSET niveau 3 que j’ai passé : sur 70 vins, seulement 10 étaient issus d’une vinification en LI. A l’instar des enfants habitués aux fraises des bonbons haribo, croyez-vous que les mémoires des élèves dégustateurs habitués aux vins technologiques accepteront les vins en levures indigènes trop personnalisés ? J’en doute terriblement….

Si votre mémoire n’a pas l’influence de quelqu’un qui vous éduque sur le goût des additifs, votre goût ne sera pas contre ses additifs qu’ils soient l’acidification, levurage ou le soufre. 

Par contre si votre mémoire émane d’une éducation du goût qui provient souvent de vins technologiques : votre mémoire refoulera le vin bio personnalisé vinifié en levures indigènes avec peu de soufre. Mes 25 années d’expériences en tant que sommelier confirment mes dires. J’ai beaucoup d’exemples par apport à des clients éduqués aux vins technologiques et n’aimant pas les vins spirituels. 

Gewurztraminer VT 1994

 J’ai goûté un très grand vin la 253 du millésime 2014 de La Tour grise. Je ne comprends pas pourquoi on a refusé ce vin pour l’appellation. Acescence : non pas ici…..

On a le droit d’aimer les goûts technologiques….il y a deux chemins en vinification  et en dégustation  mais on privilège le chemin de LSA :  « Le risque de défaut et d’apparition de mauvais goût (réduit, éthyl-phénols, éthanal) est supérieur avec des levures « indigènes » qu’avec des levures sélectionnées. »

Je n’ai rien contre les écoles de dégustation. Mais mon premier diplôme blanc de dégustation était sur un sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande Cloudy Bay. 

Mon professeur me donne ma copie en me disant : « Vous n’avez pas aimé le vin ? » «  Non, c’est acidifié, très soufré. Ce vin est imbuvable » « Et pourtant me rétorque-elle, c’est un  bon vin sauvignon typique de Nouvelle-Zélande ». 

Actuellement : de nombreux vins bio en levures indigènes sont hors appellation. De nombreux artisans vignerons hors des sentiers technologiques ont beaucoup de soucis financiers.  La phrase inscrite dans le livre WSET niveau 3 donné aux élèves « pour un faire un bon sauvignon, il faut levurer » est obsolète. Il faut que les deux chemins de vinifications et de dégustation soient acceptés. Les lobbyngs des additifs sont très puissants.  « Les levures sont conditionnées principalement en sachet de 500 g. Leur coût varie approximativement entre 20 à 40 € HT/500 g en fonction de la souche, de son volume de distribution et de son ancienneté (Source Coûts des Fournitures 2015). Pour un levurage à 20 g/hL, le coût moyen se situe entre à 0,8 et 1.6 € HT/hL. Le coût d’utilisation de levures non-saccharomyces est en règle générale deux à trois fois supérieur. » 

calcul : Il y a eu 46.2 millions de hectolitres de vins en 2014  Il y a environ 80 % de vins levurés en France. En arrondissant 1 euro de levure pour un HT et 34 millions de HT. Faites le calcul : vous-même. 

Pourquoi nous ne faisons pas des écoles de vinification en levures indigènes sans intrant et avec peu de soufre ? Une partie de la réponse est dans la dernière phrase ci-dessus. “

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